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关于鸡肉中血管和筋的说明
      
原发表日期: 2017-11-27  文章来源: 禽业分会  
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1、基本情况
在食用鸡肉产品时,消费者有时会发现鸡肉内部有白色或深红色的长线形物体(见图1),会误认为是“寄生虫”,而实际上图示中的物体是鸡肉组织中的血管和肌腱、韧带(后两者俗称为“筋”),是鸡肉组织的正常组成部分。

 

图1:鸡肉中白色或深红色长线型物体


2、原因分析
鸡肉中的血管和筋(肌腱、韧带)的特性和分布如表1。为了便于大家更为直观的了解鸡肉组织中的血管和筋(肌腱、韧带),下面通过解剖图示加以说明(图2~图8)。鸡肉中的血管和筋,在正常加热状态下,其韧性仍然保持,不易因加热而破坏,而在风干后出现硬化。韧带(筋) 明显的纤维组织,韧性好,具有可收缩和拉升的特性,不易拉断。

对象 特性 分布
血   管 具有一定韧性,呈中空、细管状,为结缔组织。 肌肉中的血管在不同的部位会有差异。鸡只的腿部、脖部、翅部的血管分布较广较密集,在此部位肌肉的深处存在较粗的血管。在活动较多的关节部位,会存在一些较粗的动静脉血管,因肌肉较单薄,会使血管明显和突出,容易看到。
肌腱(筋) 肌腹两端的索状或膜状致密结缔组织。色白较硬,收缩能力弱,具有较强拉伸强度。实质构成,无中空。 肌腱连接骨和肌肉。
在长肌附近的肌腱均为圆柱状,动物体小时,呈细线状,如鸡翅部、腿部;阔肌与骨(非活动部位)连接部位的肌腱,呈现膜状,如鸡靠近骨架的部位、鸡胸、鸡背部的肉。
韧带(筋) 明显的纤维组织,韧性好,具有可收缩和拉升的特性,不易拉断。 韧带连接骨与骨。
实质构成,无中空。 活动频繁的部位,会有较多的韧带。

表1:鸡肉中的血管和筋(肌腱、韧带)的特性和分布
对象 特性 分布
血   管 具有一定韧性,呈中空、细管状,为结缔组织。 肌肉中的血管在不同的部位会有差异。鸡只的腿部、脖部、翅部的血管分布较广较密集,在此部位肌肉的深处存在较粗的血管。在活动较多的关节部位,会存在一些较粗的动静脉血管,因肌肉较单薄,会使血管明显和突出,容易看到。
肌腱(筋) 肌腹两端的索状或膜状致密结缔组织。色白较硬,收缩能力弱,具有较强拉伸强度。实质构成,无中空。
肌腱连接骨和肌肉。
在长肌附近的肌腱均为圆柱状,动物体小时,呈细线状,如鸡翅部、腿部;阔肌与骨(非活动部位)连接部位的肌腱,呈现膜状,如鸡靠近骨架的部位、鸡胸、鸡背部的肉。

实质构成,无中空。 韧带连接骨与骨。
活动频繁的部位,会有较多的韧带。

     
                                           图2:原料鸡腿肉                                                 图3:去骨分割
     
                                           图4:去骨后的无骨腿肉                                      图5:肉内的血管和筋
     
                                                                                           图6:肉内的筋
     
                                              图7:拉起的筋                                                                  图8:筋、血管并行
3、消费指引
和其他动物一样,血管和筋的组成成分相同,都是由结缔组织和细胞构成。其中,结缔组织是由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成,只是在血管和筋中以不同的比例存在,而这三类纤维都是由胶原蛋白、弹性蛋白构成。所以鸡肉中血管和筋是安全可食用的。

4、参考文献
[1] Lavrie’s 肉品科学(第7版). R. A. Lawrie, D.A. Ledward. 周光宏主译. 中国农业大学出版社, 2009年2月第一版.
[2] 肉品加工学. 林庆文编著. 台湾华香园出版社.

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