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驴肉系列食品加工
      
原发表日期: 2018-09-28  文章来源: 养驴百科  
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一、五香驴肉(是河南省周口地区的独特风味食品)

(一)配方

主料:驴肉50公斤。

辅料:丁香100克,大茴香250克,花椒150克,豆蔻250克,陈皮250克,草果100克,良姜350克,肉桂150克,甘草100克,山楂200克,食盐2公斤。

(二)加工方法

①腌制:将驴肉剔去骨、筋、膜,并分割成1公斤左右重的肉块进行腌制。夏季采用暴腌,即50公斤驴肉,用食盐5公斤,火硝150克,料酒250克,将肉料揉搓均匀后,放在腌肉池或缸内,每隔日小时翻1次,腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌,每50公斤驴肉用食盐2公斤、火硝100克、料酒250克,肉下池后,腌制5~7天,每天翻肉1次。

②焖煮:将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1小时,洗净,捞出放在案板上沥去水分。接着,将驴肉、辅料放进老汤锅内,用大火煮沸2小时后改用小火焖煮8~10个小时,出锅即为成品。

二、洛阳卤驴肉

洛阳卤驴肉又称洛阳“高家驴肉”,已有200多年的历史,是洛阳著名的风味特产。
(一)配方

主料:生驴肉50公斤。

辅料:花椒100克,良姜100克,大茴香50克,小茴香50克,草果50克,白芷50克,毕卜50克,桂子25克,丁香25克,陈皮50克,肉桂50克,食盐3公斤,火硝25克。

(二)加工方法

①制坯:将剔骨驴肉切成2公斤重左右的肉块,放入清水中浸泡13~24小时(夏季时间要短些,冬季时间可长些)。浸泡过程中,要翻搅换水3~6次,以去血去腥,然后捞出晾至肉块无水即可。

①卤制:先将老汤加入清水烧沸,撇去浮沫,水大开时,将肉坯下锅,待大开后再撇去浮沫,即可将辅料下锅,用大火煮2小时后,改用小火再煮4小时,卤熟后,浓香四溢,这时要撇去锅内浮油,然后将肉块捞出凉透即为成品。

三、驴肉肠

(一)配方

主料:肥驴后腿上部的肉50公斤。

辅料:芝麻油3.3公斤,五香粉330克花椒水适量,大葱10公斤,鲜姜3.3公斤粗盐适量,火硝适量,红糖400克,淀粉33.3公斤。

(二)加工方法

将驴肉放入水中浸泡,排出血水,切成1厘米见方的小块,在细眼绞肉机内绞碎,放入缸中,加入葱末、姜末、花椒水、驴肉汤油,再放进卤汤和淀粉,随搅随放,搅成糊状。然后,加入芝麻油、淀粉,五香粉、姜、葱等日2料,调匀后灌入长1米的干净驴小肠内,两端用麻绳扎住,放在100℃的沸水锅内煮1小时。将煮的肠平放在熏箅上,熏制10分钟后取出,翻转肉肠上下位置,再用糖熏制一次,即为成品。

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